目前，亚盐酸钠，次亚盐酸钠，高度漂白粉是得到承认的可用于杀菌的食品添加剂；现在，酸性电解水也作为新的杀菌用食品添加剂，在厚生劳动省进行相关的申请手续。以下简单地介绍一下其概要。

何谓酸性电解水
  那么酸性电解水究竟是什么东西呢。

  食品添加剂中有弱酸性电解水与强酸性电解水两种。无论是哪种酸性电解水，都需要电解的装置，而且两种所需的装置不同。

 强酸性电解水是指，在阴阳极用膜隔开的电解槽里，对食盐水进行电解时阳极电解槽中生成的物质（图一）。

 而弱酸性电解水则是，在没有隔膜的电解槽里，对稀盐酸进行分解而生成的物质。（图二）。

  强酸性电解水是PH值2.7以下的强酸性电解水，弱酸性电解水是PH值5～6的弱酸性电解水，两者的PH值虽不一样，但生成的电解水中都含大量的次亚盐酸纳。而次亚盐酸纳就是酸性电解水中起杀菌作用的主要物质。

  从次亚盐酸纳就是酸性电解水中起杀菌作用的主要物质这一点看来，酸性电解水已经和目前被认可及使用的次亚盐酸纳是十分相似的了。

  但是，在酸性电解水中次亚盐酸纳主要以分子的形式存在，而在次亚盐酸纳水溶液中则主要以离子的形式存在。（图三）。

  因分子形式次亚盐酸纳的杀菌力比离子形式的强，因此在相同有效浓度的氯（注）的情况下，酸性电解水的杀菌力比次亚盐酸纳要强。

  通常，次亚盐酸纳水溶液在100～200ppm的有效氯浓度中使用，而酸性电解水则在10～60ppm的有效氯浓度中就能发挥同样的杀菌功效。因此，酸性电解水有
1.氯的臭味少；2.保护手部皮肤，减轻引起皮肤爆裂；3.减少对环境带来危害的氯仿的生成
等优点。

（注）有效浓度的氯：此指在杀菌时有效的氯。此文中指氯，次亚盐酸纳，次亚盐酸纳离子等的混合物。

（p13. 图1）強酸性電解水
酸性电解水的安全性
  为了确认酸性电解水的安全性，人们以给动物直接口服的方式，进行了毒性，癌发性，畸形变异性的测试实验。实验结果，在给动物喝了强酸性电解水的实验中，电解水接触到的口及胃等粘膜组织中有看到轻度变化的情况，但专家认为那仅是对低PH值作出反应的变化。除此之外，无论是强或弱酸性电解水，都没发现有问题的实验记录。

  有了以上的实验成果，以酸性电解水杀菌后用水把食物洗净，经过这样的处理后食物上面不会再有酸性电解水的残留。从此看来，以酸性电解水杀菌对于在食品安全角度来说是毫无问题的。

1.关于（安全）标准
酸性电解水的（安全）标准，我们将以食品添加剂的（安全）标准来设定。
  已设定（安全）标准的食品添加剂一定要按既定的（安全）标准生产。在此使用的食品添加剂（安全）标准，是对食品添加剂的安全性，有效性数据进行慎重的评估，在能保证其安全性，有效性的数值范围内设定的。在食品添加剂质量保证的前提下，食品添加剂（安全）标准起着非常重要的作用。

  尤其因为酸性电解水与其他食品添加剂不同，它不是一种添加物质，而是通过流通制造装置生成从而起杀菌作用的，所以在制造阶段的时侯，如电解槽有无隔膜，原料物质的定义等上面，就设定了相应的（安全）标准。

2.关于使用基准
  由于在使用酸性电解水杀菌后食物用水清洗，食品上不会有电解水的残留，电解水不会进入人体。因此，在设定电解水的使用基准时，就没有必要就使用对象，最大使用量等进行规定了。但是为了保证电解水不进入人体，我们将设定“在最终制成食品之前除去（电解水）”的规定。

  在此提到的最终制成食品是指可食用状态的食品；“在最终制成食品之前除去（电解水）”则指经杀菌后的食品要以水仔细清洗，以至不残留电解水的意思。

  杀菌后的食品中是否残留酸性电解水，我们将以食品中有效氯浓度的测定来检查。
使用中要留意的地方

在使用酸性电解水时，有以下几个需要留意的地方：
1.酸性电解水不是一种添加物质，而是通过流通制造装置生成从而起杀菌作用的，因此必须定期地对制造装置进行保养，维护，以确保能生产出符合安全标准的有效的酸性电解水。此外，每天使用前请用试验纸等测定有效氯浓度及PH值，以确定其是否在标准范围内。当测定值超出了标准值范围，请不要使用，并对制造装置进行检查维修。

2.随着放置时间越长，酸性电解水中有效的氯会慢慢消失，因此酸性电解水不可保留使用，请尽快从制造装置中取出使用。

3.有效氯素在接触泥，血清，有机物等情况下也会马上消失，尤其在酸性电解水中，因有效氯素的浓度较低，请使用前尽量把食物表面上的脏物清洗干净。另外，因使用中有效氯素会渐渐消失，请以流水冲洗的方式进行杀菌消毒。

4.用酸性电解水杀菌后请以清水把食物洗净。
最后，如果通过这篇文章，您对电解水有了一定了解，并能恰当使用电解水以提高食品卫生安全，我们将感到万分荣幸。