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果蔬贮藏保鲜新技术
期刊/单位:果蔬贮藏保鲜新技术 期数/时间:

近年来,我国水果与蔬菜种植业得到了突飞猛进的发展。2000年,全国果品产量达到6200万吨,占世界果品产量的14%,人均水果产量近50公斤。2001年我国蔬菜种植面积达1300万hm2,产量达4.4亿吨,占世界总产的66%,年人均蔬菜占有量338公斤,是世界人均102公斤的3倍。我国水果与蔬菜产量均居世界第1位,然而,许多地方的农民并没有随果蔬生产的跃进式发展而快速富裕起来,相反,和粮食一样,果蔬的增产加重了市场滞销,价格下跌,农业效益下降。

长期以来,我国的果蔬业只重视采前栽培和病虫害的防治,忽视了采后的处理、贮藏、流通和产地基础设施的建设。生产消费链的环节上,尚缺少产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏、运输等环节,致使果蔬每年损失率达25%—30%,约合750亿元。据有关部门保守的估计,果蔬采后的腐烂损耗,几乎可以满足2亿人口的基本营养需求;而果蔬采后造成的严重损失,又使生产者、经营者承担着巨大的经济风险。

由于保鲜和流通成为果蔬产业发展的瓶颈,因此向市场提供高质量的贮藏保鲜设施对果蔬大范围的流通就显得十分迫切。靠引进设施和技术来解决此问题,从目前看还有相当困难,主要是我国居民的消费水平与国外相比还有较大差距。因此,必须开发适合我国国情的贮藏保鲜技术和设施。


1、果蔬贮藏保鲜技术概述

我国近年来的果蔬贮藏手段得到了很大的发展。目前已经广泛使用或颇受关注的主要有:机械制冷贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、传统的窖藏(或窑洞)保鲜和保鲜剂保鲜等。

(1)机械制冷贮藏保鲜  它是水果贮藏的主要方式之一,其保鲜效果可以满足一般保鲜需要,但必须是电能充足的地方才能使用,而且能耗高、设备维护与管理成本较高。

(2)气调贮藏保鲜  其效果和贮藏时间都比较理想,但是其设施费用昂贵、能耗大、成本高,即使在外国也只用来贮存某些特定的水果。在我国果蔬价格走低的状况下,气调贮藏保鲜很难作为大宗果蔬保鲜的主要手段。从20世纪80年代以来,我国借鉴发达国家的经验,耗资达数亿元先后修建了100多座气调贮藏库,并从国外引进了一批比较先进的具有一定规模的果品加工生产线。但由于不适应我国国情,引进设备利用率不高,绝大多数企业规模小、水平低,果品加工产品质量不稳定,大量果品加工剩余物未得到综合利用,企业成本高、效益差,经不起市场的竞争,现有的气调贮藏保鲜库几乎无一例收回投资成本,空闲率大于60%,一般只当作普通库使用。

(3)传统的窑藏或窑洞保鲜  它在我国有着悠久的历史,具有成本低的优势。但其贮藏规模、效果和时间都很有限,很难满足流通的需要。

(4)保鲜剂保鲜  可分为吸附/防护型保鲜和中草药保鲜,主要作为与冷藏配合的辅助保鲜手段,应用于批量、家庭式的保鲜市场。


2、果蔬贮藏保鲜与无公害生产新技术

为了解决果蔬保鲜问题,中国农业大学结合我国国情,对果蔬保鲜在技术方面进行了大量的研究,形成了一批节能、高效、低成本和无污染的果蔬保鲜新技术。这些技术主要有:利用自然冷源贮藏保鲜果蔬技术、利用高压静电场贮藏保鲜果蔬技术和利用电生功能水贮藏保鲜技术。

(1)利用自然冷源贮藏保鲜果蔬技术 

(2)利用高压静电场贮藏保鲜果蔬技术   研究表明,利用高压静电场处理果蔬,可明显延长其保鲜期。由于处理时果蔬在静电场中,电流几乎为0,所以该处理可以说是一种微能源保鲜果蔬的技术。以草莓、鸭梨和西红柿为试验材料,研究结果表明,利用50KW/m~200KW/m的负高压静电场定期处理1h,可以使其呼吸强度明显降低,乙烯生成受到抑制,多聚半乳糖醛酸酶和羧甲基纤维素酶活性下降,较好地保持了果实的硬度。虽然只是试验室的研究结果,但我们相信,这一节能的贮藏保鲜果蔬技术具有很好的市场前景。

(3)利用电生动能水贮藏保鲜果蔬技术  电生功能水也称电解离子水。是经过特殊电解处理得到的强酸性水和碱性水。其酸性水的PH为2.5±0.1,氧化还原电位(ORP)为1150±20mV;碱性水的PH为11.7±0.1,ORP为-865±20mV。20世纪90年代初,日本着眼于强酸性水杀菌功能的研究,现已作为家庭、厨房、医院的消毒剂使用。目前电生功能水在食品及农业上的应用研究已取得了重要成果。研究证明电生功能水不仅具有极强的杀灭病菌和微生物的作用,而且在杀菌后暴露于空气时会逐渐被还原为水,不污染环境、不伤害人畜、使用安全、无残留。基于其高效、无污染、无残留等特点,酸性水可广泛应用于食品原料和食品器械的杀菌及农作物防治,将为减少农药使用和减轻食品农药残留和病菌污染提供有力保障。

以草莓为试验材料,冷藏前用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓10min( 以无处理作为对照),然后在0℃下冷藏12天,观察草莓品质的变化。结果表明,用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓,能显著抑制草莓的呼吸作用,抑制多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的活性,从而有效保持了果实的硬度,并极大地减少了腐烂。其中强酸性水处理组12天后好果率为100%,而对照组(不处理)的好果率仅为85%。这说明用强酸性水对果蔬等进行洗净处理,不仅有很好的洗涤、杀菌消毒作用,而且可延长保鲜期。这一技术的应用对推动净菜上市的销售有着十分重要的意义。

近几年的研究试验发现:电生功能水对黄瓜白粉病也有较好的防治作用,能有效地减轻白粉病的发病率;对西红柿、葡萄的病害防治也很有效。由于其低成本、无残留、无公害,对有机农产品的生产具有重要意义。

用电生功能水对葡萄炭疽病的防治试验也取得可喜成果。葡萄炭疽病主要危害果穗,严重时可造成30%的损失,一般应用百菌清等常规农药进行防治,效果并不理想,且农药喷洒会给葡萄果实造成污染。本实验对尚未发病的葡萄植株进行防治试验,试验分4组进行:A、无处理对照组,B、百菌清喷洒处理组,C、强酸性水喷洒处理组,D、先强酸性水后碱性水喷洒处理组。

试验时用柴油喷雾器对葡萄植株进行喷洒,每7天-10天喷洒1次,连续处理4周。结果表明:强酸性处理组防治效果达到43.0%左右,先酸后碱处理组达到32.2%,百菌清处理组仅达28.1%,3组之间有明显差异。酸性水处理组的防治效果较另2组高出10%以上,而先酸后碱组的防效与百菌清处理组差异不大,但仍好于喷百菌清的一组。可见酸性水的防治效果明显好于百菌清的防治效果。试验观察结果表明,酸性水虽然具有较强的酸性,但并没有观察到对果实或叶片有任何明显的伤害。

总之,我国果蔬生产的飞速发展,要求尽快解决保鲜、贮藏和流通问题。然而,果蔬消费的价格也使我国果蔬保鲜不能单纯走投入成本大的国外高、精、尖设备和技术的道路。研究开发低成本、高效益、节能源的中国特色技术,不仅是当务之急,而且是技术创新之源泉。



(本文摘自《农产品加工》2003年第四期21页)

 
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